503.云端一样的口感(1/3)

    鸡豆花的做法非常的繁复。光是刮蓉这一道工序，就要花费好几个小时。所谓刮绒就是用刀锋，不断去刮鸡胸肉的表面。这样做，为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。这个工序非常繁琐，要用极细的力气和金融接触。并不是靠手上的力气，而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。所以这道工序，丝毫没办法快起来。一份三斤左右的鸡胸肉，大概只能刮出四两能使用的鸡茸。鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。你以为就完成了？当然没有！还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后，分二十次不断加入少量的水，并且充分搅拌。直到鸡茸变成了半流体，表面有搅拌的波纹。在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜，才完成了鸡蓉的制作。总耗时大概需要四个小时。而四两的鸡茸，只能做出一份鸡豆花。或许很多人认为三个小时做一道菜，也并不算太久。然而这仅仅只是准备主材的时间。备好了没有筋膜的鸡蓉，还需要熬煮没有鸡味的清汤。熬煮鸡汤的时间，一点也不比制作鸡茸的时间短。将刚才带着筋膜的鸡胸肉，用料理机彻底打碎成鸡肉末。将开水煮开后，用勺子向着一个方向搅拌，在汤锅中形成漩涡。有了这个漩涡之后，立刻把带筋膜的鸡肉末，迅速倒入正在旋转的汤锅中。正常来说鸡汤都是浑浊的。但是在汤锅进行旋转之后，通过旋转收缩的力量。浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮，但却不会影响鸡汤的鲜甜。李潇把鼻子凑到鸡豆花上，用力一吸。他脸上露出诧异的表情，这鸡蛋花居然真的没有任何味道。准确来说是没有任何的鸡肉味，只有一股淡淡的鲜香味。清汤上没有一颗油星，也没有任何的杂质。拿起旁边淡蓝色的勺子，舀起一勺几乎透明的清汤。“我给大家尝尝这像开水一样的清汤，到底是个什么味。”说着勺子微微倾斜，无色的清汤就滑入嘴中。它的味道和它的颜色，形成了两个完全不同的反差。李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤，满意地赞道：“汤色很清，味道却很浓。”“没有鸡肉的肉味，却有鸡肉的鲜味。”“味道很纯粹，就是鲜，来自肉类的氨基酸的鲜味。”“一碗汤里面，除了鲜味，就是咸味。”“说真的，这么轻的汤色确实很难得，这很考验厨师对火候的掌握。”“汤锅的旋转力度不够，温度太高或者太低，一次性放的鸡肉末太多或者太少，都没办