420.分子料理，球化技术的使用(1/3)

    最近大伯的ktv人手紧缺，所以，晚上都在那边帮忙。昨天太忙没能抽出空来更新，万分抱歉。李潇举起酒杯和何若初碰了碰，但金色的酒液被倒入嘴中。口感清爽细腻，入口有淡淡的甜味，梨的香气以及淡淡的矿物感。口感没有之前混合香槟那么爽利，但是却更加有层次感。第3份凉菜被一大盘碎冰簇拥，中间是一个金色的盒子。这种扁扁的金色盒子，通常是用来装鱼子酱的。在李潇看来，这位主厨似乎对于鱼子酱情有独钟。刚才第1份凉菜的甜虾，才使用了鱼子酱，居然在第3份凉菜中又继续使用？其实重复使用食材，并不是太好的习惯。毕竟在凉菜中，本应该更多地使用不同的食材去表现厨师不同的想法。如果多次使用同一种食材，则会让整个菜单变得单调乏味。而且重复的食材，也会让食客的口感和新奇感大幅度下降。不过或许对鱼子酱情有独钟的，并不是主厨。而是对面的何若初小姐，毕竟刚才她吃那一份魔改版的bagnacauda，都吃得津津有味。这位主厨显然又与何若初是认识的，那么对方制作出符合对方口味的餐表就不足为奇了。不过等李潇打开盖子，却发现自己刚才如此多的心理活动全然白费。不是主厨爱吃鱼子酱，也不是何若初喜欢吃鱼子酱。因为这个用来装鱼子酱的金色盒子里面，装着的居然并不是鱼子酱，而是一道分子料理。里面虽然装着一颗颗十分像鱼子酱的黑色小珠子，但那却并不是鱼子酱。主厨用分子料理中的球化技术，把姜和酱油做成会爆珠的，跟鱼子酱大小一样的小球。球化技术可以说是在分子料理中，使用的最广泛，最普遍的一种分子料理方法。原因是制作简单成本低，入门难度小，而且产品稳定。球化技术又称为凝胶化技术，是将液体变成球型固体的技术。为达到这种目的，在过程中必然会使用到凝胶剂。其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术。只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段。而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术。而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状。当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜。就听服